Cren!

foto: Neide Rigo, do blog Come-se (ver link ao lado).

Estas são as flores e as raízes da Tropaeolum pentaphyllum, a raiz-forte gaúcha. Na Europa, em especial na região de influência cultural austro-húngara (e isso inclui regiões tão distantes como o norte da Itália e o sul da Polônia), se emprega outra espécie, a Armoracia rustica. Já no Japão, o famoso wasabi vem do Eutrema wasabi. Enfim, todas as culturas gastronômicas procuram debaixo da terra uma raiz ardida, que provoque emoções fortes ao ser ingerida.

Trata-se de uma sensação polêmica: tem quem odeie e tem aqueles que, como eu, amam. Foi assim que me ensinaram a comer: bem munido de óculos e luvas, se descasca e se rala essa raiz aí de cima, que parece uma mandioca, mas não é. Se deixa o produto ralado maturar em vinagre de maçã ou de vinho tinto, o melhor que se tem. Tá pronto o cren. Ele acompanha carnes assadas e o lesso das sopas (a carne cozida na água). Eu uso como molho do fondue de carne e como puro, de colher, em pé, na frente da geladeira. Para os gourmets menos esfomeados, sugiro um molho de vinho tinto e cren, que faz bonito em cima do filezinho. A babcia (vó) do Gustavo, chama o cren de Krzhan (que é quase a mesma coisa, convenhamos), mas ela mistura com maçã ralada e açúcar e também usa como acompanhamento de carnes e charcutarias (linguiças e salsichões).

Acho que os imigrantes, quando aportaram por aqui, andaram muito à cata de substitutos para os prazeres selvagens da terra natal. Acharam o cren de uma maneira incrível e até poética. Meu tio me contou como: Quando se avista a flor do cren, que é rasteira, se acompanha a rama até encontrar a origem, onde provavelmente está a raiz. Aquele local é marcado e só se extrai a raiz (parte dela, para não predar) dois meses depois, quando o sabor ardido está em seu auge. Olha só que conhecimento tradicional bonito, quanta gente não comeu cren ruim só para descobrir isso? É disso que o Petrini do Slow Food fala, quando ele diz: preservemos os saberes empíricos. Uma raiz, eu enterrei. Diz a nonna que isso se espalha incrivelmente. Quando se planta no chão, é melhor fazê-lo dentro de um tonel ou cano grosso.